LA COTTURA DELLA CARNE E IL CANCRO

LA COTTURA DELLA CARNE E IL CANCRO

Le alte temperature modificano profondamente gli alimenti, che perdono ENZIMI, VITAMINE, MINERALI E ANTIOSSIDANTI e subiscono profonde alterazioni delle PROTEINE, dei GRASSI e dei CARBOIDRATI.

LA COTTURA DETERMINA INOLTRE ACIDOSI E PERDITA DI OSSIGENO DEGLI ALIMENTI , 2 FATTORI DETERMINANTI PER LA GENESI E LA PROLIFERAZIONE DEL CANCRO. (PROF. OTTO WARBURG PR. NOBEL DI MEDICINA 1931).
I CIBI CHE CON ALTA TEMPERATURA SUBISCONO MAGGIORI MODIFICAZIONI E AUMENTATO RISCHIO DI CANCRO SONO QUELLI A MAGGIOR CONTENUTO DI PROTEINE ANIMALI .

Gli alimenti sono trasformati dalle alte temperature in moltissimi casi in cibi mutageni e pieni di radicali liberi.

Secondo le ultime le ricerche dell’ISTITUTO NAZIONALE PER IL CANCRO del Governo USA (per saperne di più: http://cancernet.nci.nih.gov) la cottura ad alte temperature di molti alimenti di origine animale provoca la formazione delle: AMMINE-ETEROCICLICHE (2-amino-1-methyl-6-phenil-imidazol (4,5-5-b)pyridine.)

Queste sostanze sono mutagene e cancerogene .

Le AMMINE-ETEROCICLICHE (HAs) ,non esistenti negli alimenti crudi , si formano con la cottura ad alta temperatura della carne, del pesce, del pollo e della carne di maiale.

Le AMMINE-ETEROCICLICHE sono minuscole molecole che originano quando gli aminoacidi e  la creatina  dei muscoli con l’alta temperatura reagiscono tra di loro .

Le più importanti AMMINE-ETEROCICLICHE sono cinque :

1) PhP –

2) MeIQx-

3) Di-MeIOx4,8-

4) IQ

5) AaC

LE AMMINO-ETEROCICLICHE sono forti sostanze MUTAGENE e nell’ 80% dei casi sono anche cancerogene .

Per sostanze MUTAGENE si intendono dei composti che provocano danni al materiale genetico delle cellule.

Nel 1975 il dottor Bruce Ames ha descritto un metodo (TEST DI AMES) per stabilire quanto è mutageno un alimento e quanto è potente l’azione mutagena. I vegetali cotti contengono molto meno sostanze mutagene della carne o del pesce cotti ad alta temperatura e molte volte conservano le loro proprietà antiossidanti .

Numerosi ricercatori hanno confermato con la somministrazione a diversi animali di laboratorio con forti quantità di AMMINE–ETEROCICLICHE la loro azione cancerogena.

I Ricercatori del National Cancer Institute del Governo USA hanno identificato 17 diverse differenti AMMINE-ETEROCICLICHE che si formano colla cottura a molto alta temperatura di ogni tipo di carne o di pesce.

In uno studio recente i Ricercatori della divisione del cancro del National Cancer Institute hanno trovato una connessione tra consumo di carne e cancro dello stomaco ,lo studio ha coinvolto 679 persone di cui 176 affetti da cancro gastrico .

I Ricercatori hanno trovato che i soggetti che mangiavano la carne molto cotta avevano un rischio 3 volte più alto di cancro dello stomaco di coloro che mangiavano la carne appena cotta.

I Ricercatori trovarono che i soggetti che mangiavano carne 4 volte o più la settimana avevano un rischio doppio di cancro gastrico rispetto ai soggetti che mangiavano la carne raramente .

La formazione di AMMINE-ETEROCICLICHE dipende da 4 fattori :

1) temperatura raggiunta

2) tempo di cottura

3) composizione dell’ alimento

4) contatto con le fonti di calore

1) TEMPERATURA :

L’ALTA TEMPERATURA è il fattore determinante .
Gli alimenti cotti a temperatura sotto 160 gradi ( a vapore o bolliti ) hanno un rischio molto inferiore e contengono quantità minime di AMMINE-ETEROCICLICHE .

La formazione dei MUTAGENI aumenta in modo esponenziale con l’ alta temperatura ad esempio a 250 gradi aumentano 3 volte più che a 200 gradi (NATIONAL CANCER INSTITUTE USA).

Alimenti cotti sotto i 100 gradi mostrano minore quantità di ammine-eterocicliche. Alimenti cotti nel forno a microonde prima di essere cotti in altro modo mostrano minori quantità’ di ammine-eterocicliche.

FRIGGERE, GRIGLIARE E CUOCERE PER LUNGO TEMPO HA PROVOCATO UN AUMENTO DEI CASI DI CANCRO  DEL COLON RETTO, DEL PANCREAS, DELLA MAMMELLA.

2) TEMPO DI COTTURA:

Più a lungo gli alimenti sono sottoposti ad alta temperatura tanto più AMMINE-ETEROCICLICHE si formano.

3) COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI:

Le proteine che contengono molta creatina e creatinina sono più inclini alla formazione di AMMINE-ETEROCICLICHE .
Anche dai cibi vegetali si formano AMMINE-ETEROCICLICHE , ma la loro quantità è molto bassa.

4) CONTATTO CON LE FONTI DI CALORE

I cibi più a contatto con le fonti di calore es. fritti con la mollica , alla griglia o alla fiamma sviluppano più AMMINE-ETEROCICLICHE di quelli lessi o arrosto.

Altre diverse fonti di proteine ad esempio:
LATTE , UOVA, TOFU, SOIA , FEGATO , LEGUMI non contenendo creatina  sviluppano quantità minime di AMMINE-ETEROCICLICHE con l’alta temperatura.

STRATEGIE PER MINIMIZZARE LA FORMAZIONE DI AMMINE-ETEROCICLICHE:

1) Usare temperature non superiori a 150-160 gradi, cuocere più lontano possibile dalla fiamma, non cuocere troppo tempo e non abbrustolire la carne

2) Se possibile usare il forno a microonde o cuocere a vapore o bollire lentamente.

Bassi livelli di HAs si formano con la cottura nel forno .

Evitare la griglia, la frittura con pane grattugiato, lo spiedo.

3) Se proprio si vuole usare la griglia scegliere basse temperature

4) E’ preferibile usare prima il forno a microonde e poi in un secondo tempo usare il grill per finire la cottura .

5) Se si vuole usare la griglia usare piccoli pezzi carne, che cuociono rapidamente.

BIBLIOGRAFIA :

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Fonte: www.dietaweb.it/Italian/redirect2.asp?art=5

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